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| ■泉橋酒造では、日本酒の醸造に使う「酒米」を使って楽しくお料理を作る
＃酒米クッキング・キャンペーンを行っています。
酒米でお料理を作られた方は、インスタグラムで ＃酒米クッキング で投稿ください。
お待ちしております。7/1 蔵元敬白
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| 更新日：2021/08/01 |
| ■酒米（山田錦や楽風舞）と食べるお米との違い
コシヒカリなどの食べるお米と違い、精米した酒米は、
①食べるお米と比べて約2.5倍ほど吸水性に優れています、
②低温で長くおいても老化しずらく、消化が良い、
などの酒造りに適した特性がありますが、この辺りの特性を応用するとお料理でもおいしく食べれます。
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| ■泉橋酒造でこの夏に販売する酒米は、神奈川県産の山田錦（精米歩合55％に精米済み）と
楽風舞（精米歩合55％に精米済み）のものです。 |
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| ■炊飯器の炊く場合の理想の水分量は？ |
| 山田錦、及び、楽風舞は共に以下のような手順で美味しく炊くことができます。
≪材料≫ 米１合（150ｇ）、水170ｃｃ、炊飯器は５合炊きで試験しました。 |
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≪手順≫
- やさしく水を変え３回米を研ぐ。
- ザルで軽く水切り、すぐに炊飯器に入れる。
- 水を入れたら即「早炊きモード」で炊飯開始！。
- 炊上り直後に、しゃもじでさっくりと混ぜる。
- 15分間 蒸らしをすると、芯までふっくらします。
＊普通に炊いた場合は、山田錦よりやや硬めで食べる米を片親に持つ楽風舞は、かなり美味しいです。山田錦は、楽風舞に比べて数段吸水性が良いので、そのまま炊いて食べるよりは、料理に使った方がより楽しめると思います。
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≪その他≫ お米１合（150ｇ）に対して
＊水140cc → ○ 硬め
＊水170cc → ◉ 推奨
＊水200cc → ○
＊水230cc → 水分多すぎ
＊炊き上がり直後は全て芯が少し硬い。
蒸らし工程をとることで解消します。
＊研ぎから水切りまでは、シンプルな手順を心がけたました。そのためしっかりとした水切りや浸漬を割愛し、あくまで水加減の検討で程よい解決点を見つけようとしました。
by 泉橋酒造の栽培醸造部 |
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料理：蔵元佳肴 いづみ橋、根本料理長 |
| ◎酒米リゾット(４人分)
《材料》
- 酒米 １合
- オリーブオイル 大2
- 出汁 600cc、(お好みで和風だし、ブイヨンなど)
- 純米酒 大さじ1
- バター 20g
- チーズ 20ｇ (パルミジャーノ・レッジャーノ)
- 塩、胡椒
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《作り方》
- 熱したフライパンに、オイルを入れる
- 酒米を入れ中火でほんのり色づくまで５分ほど炒める
- 温めた出汁を少量ずつ、②に注ぎ入れる
- 出汁を加えながら、20分ほど弱火で火を入れる
- 塩で味を整え、バターを入れ火を止め、器に盛り付け胡椒とチーズをかけ完成
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※ポイント
- 米は、洗わずにそのまま使用する → 洗米すると吸着し、パラパラのリゾットにならない
- 最初に、オイルで炒める事により、米一粒一粒にコーティングされ、米同士の吸着を防ぐ
- 出汁は、最初に熱々に、温めて少量ずつ入れ炊きあげる →炒めた米の温度が下がると、デンプン質が糊化してしまいます。また、出汁を大量に入れるとデンプン質が流れ粘りやすくなる
- 炊いてる最中は、混ぜすぎないこと → 混ぜすぎると,米が割れて粘りが出やすくなってしまう
- 米を軽く色づかせることにより。おこげのような香ばしいリゾットに仕上がる
≪結びに。。。》
- このレシピをベースに、火入れや米の仕上がり具合、さらさら,もちもちの食感、味付けはお好みでお愉しみください
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料理：蔵元佳肴 いづみ橋、根本料理長 |
| ◎酒米きんちゃく(5人分)
《材料》
- 酒米 １合
- 油揚げ 5枚
- 出汁400ｃｃ
- 醤油 小さじ1
- 味醂 小さじ1
- 粉山椒
※酒米は、軽く水で洗い、流水で5分晒した後、5分浸水させ、10分水切り後昆布出汁に4時間以上浸け、水気を切っておく |
《作り方》
- 油揚げを2等分切り袋状にすし、油抜きする → 開けにくいときは、菜箸や麺棒などで転がしてから、開くと開けやすくなります
- 洗米した酒米を、大さじ2杯くらい開いた油揚げに入れ、口を用事などで閉じる
- 鍋に酒米を詰めた油揚げを並べ、出汁を注ぎ、味醂、醤油も入れ火にかける
- 出汁が沸いたら、弱火にし落とし蓋をし、15分煮含める
- お好みの器に盛り、楊枝を外し、煮汁をかけ粉山椒を振り完成
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※ポイント
- 洗米した米を使うことにより、もちもちで粘り気のある食感に仕上がる
- じっくりと出汁に浸水させることにより、煮含める時に、味がしみ込みやすくなる
- 火にかけた時、巾着はまだ軽く、浮いてくるので落とし蓋をし、味が均一に入りやすくする
≪結びに。。。≫
- 炒めた人参、牛蒡、椎茸、豚肉や鶏肉などを、酒米に混ぜて、詰め込んで煮含めても美味しい
- おでんなどの種としてもよい
- いろんなアレンジを楽しめます
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料理：蔵元佳肴 いづみ橋、根本料理長 |
| ◎酒米しゅうまい(4人分)
《材料》
- 酒米 1合 → ひと晩浸水させ、笊にあけ、しっかり水気を切っておく
- 鶏挽肉 200ｇ
- 玉葱(みじん切) 80ｇ
- 片栗粉 大さじ2
【挽肉下味用調味料】
- オイスターソース、胡麻油小さじ1
- 溶き卵 大さじ2
- 砂糖、みじん切生姜、戻し出汁
- カレー粉 各小さじ1／2
- 黒胡椒 少々
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《作り方》
- 挽肉をボウルに入れよく練る
- 調味料をすべて、①に加えて混ぜ合わせる
- 玉葱に片栗粉をしっかりまぶし、②に加え混ぜ合わせる
- ③を約30ｇずつに丸め、肉団子にし、バットに広げた酒米を全体にまぶす
- 蒸気の上がった蒸し器で12分蒸しあげ、器に盛り付け、そのままでも、お好みで芥子醤油、酢胡椒などで食す。
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※ポイント
- 酒米をひと晩浸水させ、米の芯まで水分を含ませる → 短時間で、ふっくらと蒸し上げるコツ
- 酒米を浸水させる水を出汁にすると、米にも下味が付き、肉と馴染み美味しくなる
- 玉葱はみじん切りしたあと、水に10分漬け水気を切り、ペーパータオルなどで軽く絞るとマイルド口当たりになりま
≪結すびに。。。≫
- お好みの具材、お肉でアレンジは多彩になります
- カレー粉のかわりに、山椒や味噌に変えても美味しく召し上がれます
※酒米は、軽く水で洗い、流水で5分晒した後、5分浸水させ、10分水切り後、昆布出汁に8時間以上浸け、水気を切っておく
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料理：蔵元佳肴 いづみ橋、根本料理長 |
| ◎煎り酒
《材料》
- ・酒米 20ｇ
- ・純米酒 200ｃｃ
- ・梅干し(大) 1個
- ・昆布 5ｇ
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《作り方》
- 酒米をフライパンに入れ、弱火で、きつね色になるまで煎る
- 色づいたら、純米酒を注ぎ入れ、昆布、軽く崩した梅干しをいれて蓋をし、２０分ほど弱火で蒸煮にする
- ２０分後、蓋をあけ。ボールなどに笊とペーパーを敷き静かに濾し冷ます
- 冷めたら殺菌消毒した保存瓶などに、入れて冷蔵庫に保管する
- 開封しなければ、２週間ほど日持ちする
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※ポイント
- 米を煎る時に、じっくり低温でいることにより、香ばしくなり、酒を注いだ時に香りも移り、米の旨味も引き出しやすくなる
- 弱火で米が静かに踊る程度の火入をすることにより、米と梅干しからしっかりと味が染み出てくる
- 梅干しの塩分濃度により出来上がりの塩味が変わりますが、濃い場合は、煮切った酒をお好みで足し、薄い場合はお好みで塩を足す
≪結びに．。。≫
自然な旨味と塩味の調味料です。白身のお刺身や、蒸し鶏などにかけて召し上がったり、素材の味を引き立たせる煮物などの味付けなどにも万能調味料として使えます
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料理：蔵元佳肴 いづみ橋、根本料理長 |
| ◎鶏むね肉の酒米揚げ
《材料》
- 浸漬させた酒米 １００ｇ
- 鶏むね肉 ６０ｇ
- 小麦粉 適量
- 溶き卵 適量
- 純米酒
- 醤油
- キャノーラ油
- 塩、胡椒 ※揚げ上がり味付け用
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《作り方》
- ①酒米を4時間以上浸漬させ、ざるで切り、ペーパーなどでしっかりと水気を切っておく
- ②鶏むね肉を皮はずし、食べやすい大きさに包丁できりわける
- 少量の酒と醤油の中で、②のむね肉を軽く洗う程度に絡めて、汁気をしっかりと切る
- 小麦粉、溶き卵、①の順で衣をつける
- 160℃の油の中でじっくりと3分ほど揚げ1分余熱で火を入れる
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※ポイント
- 酒米の浸水に、昆布出しなどを使用すると風味が増す
- 酒米の風味を感じられるように、鶏むね肉の味付けは最小限に。
- 鶏むね肉を、酒と醤油で洗うのは、味付けよりも肉の臭みをおさえるのと、下味程度の工程
- 衣の酒米が水分が多いのと、揚げ油の温度も高いと揚げ上がりの色付きが綺麗に仕上がらないので、水分はしっかりと取ること
- 余熱でひを通すことでジューシーに仕上がる
≪結びに．。。≫
・鶏むね肉や笹身肉など、柔らかく、火の通りやすい食材に向く
・魚介類なら、海老や帆立、鮭類などに向く
・また、浸水させていない生のままの酒米をフライパンできつね色になるまで煎り、すり鉢摺り粉末にした酒米を直接お好みの食材に付けて揚げても美味。
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料理：蔵元佳肴 いづみ橋、根本料理長 |
| ◎プチトマトカップのサラダ
《材料》
- 炊飯器で炊いた酒米 80ｇ
- プチトマト(大) 6個
- クリームチーズ(kiri) 10g
- バジルソース 10ｇ
- 塩・胡椒 お好みで
- バルサミコ酢 適量
- オリーブオイル 適量
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《作り方》
- ①炊飯器で炊いた酒米の粗熱をとり、笊などに入れ流水で洗い、ペーパーなどでしっかりと水気を切って、オリーブオイルを絡める
- ②トマトは、上５/1位のところで切り、下の果肉の部分をくり抜きカップにする。
- ①と②でくり抜いた果肉と常温に戻したクリームチーズ、バジルソースを合わせ、塩胡椒、バルサミコ酢で味を整え、②のトマトカップに詰め、器に盛り完成
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※ポイント
- 酒米を固めにと炊きあげると、食感のアクセントが楽しめる
- 酒米を洗ったらしっかり水気をきり、手早くオリーブオイルを絡める事で、酒米の吸着を防ぎ、パラパラで、サラサラの酒米一粒、ひとつぶの食感を愉しむことができる
- プチトマトを使うことで、ひとくちサイズのワンディッシュサラダとして、食卓のもうひと品として彩りを添えられる
≪結びに．。。≫
- 具材に、お好みで胡瓜や、コーン、玉葱などの野菜やを加えて、味のバリエーションは多彩に。
- 大玉のトマトに詰め込み、お好みの魚介類や肉類を加え、ホワイトソースを詰めチーズをのせオーブンで焼けばライスグラタンに。
- パン粉をつけて揚げて、ライスコロッケなどの主菜としてもアレンジ多彩でいろいろと楽しめるレシピになる、おすすめレシピです。
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料理 函館 四季・粋花亭 |
| ◎米俵の煮物椀
≪材料≫
- 酒米１合
- お好きな野菜
- 白身魚 ５切
- 吸地 出汁500㏄、淡口醤油 小さじ半分、塩2g
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≪作り方≫
- 酒米は硬めに炊いて、水でぬめりを取り乾かします
- 白身魚に薄塩を当て、片栗粉、卵白、酒米の順にまぶし、油で揚げ吸地で味をふくめると共に油抜きをします
- 椀に盛り付け、別に温めた吸地を張ります
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※ポイント
- 魚に酒米をまぶす時におにぎりを握る要領で俵形に整えます
- 吸地の塩加減はお好みで
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料理 函館 四季・粋花亭 |
| ◎酒米と焼トマトの手毬すし
≪材料≫
酒米、トマト、スダチ、大葉、梅干し適量
≪ポイント≫
梅肉は梅干しを茹でた後、包丁でたたき、カツオ節、白胡麻、ネギ、濃口醤油などお好みで味を整えます。
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≪作り方≫
- トマトは素焼きにした後、風に当ててかわかします。太白白胡麻油、サラダ油を１：１に合わせた漬地に１日トマトを漬け込みます。
- 酒米を炊いて、淡口醤油、スダチのしぼり汁を混ぜかけて酢飯とします。
- 酢飯に梅肉、大葉、トマトをのせ、ラップで丸くまとめます。
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料理 函館 四季・粋花亭 |
| ◎楽風舞の酒米蒸し
≪材料≫
- 酒米１合、海老適量、小松菜５枚、
- 酒、塩、白醤油、ネギ適量
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≪作り方≫
- 海老は鍋にお酒、水、白醤油と共に入れ、煎り煮にします。フードプロセッサーにかけ、そぼろ状にした後、しょうが、ねぎ、白醤油で味付け。
- 炊いた酒米を海老にかぶせて、小松菜で包み、中心部が温まるまで蒸し釜で蒸します。
- 器に盛り、銀あんをかけます。
≪ポイント≫
銀あんの作り方
出汁500㏄、塩２つまみ、白醤油大さじ１を沸かし、くず粉でとろみをつけ、生姜のしぼり汁をいれます。 |
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