蔵元佳肴の特製「おせち料理」について（メモ）

御節の仕事　その壱
『柚餅子』

御節の仕事　その弐
『鮭といくらの紅葉漬け』

御節の仕事　その参
『熟成　真烏賊塩辛』
身の倍以上の腑と、熟成酒粕と味噌、5年ものの塩辛を加えて、さらに1ヶ月以上毎日混ぜ込み、面倒をみて完成。

御節の仕事　その肆
『田子栗　渋皮煮　〜晴留野の香り〜』
2ヶ月低温熟成して甘味.旨味が増した田子栗を渋皮煮にし、仕上げに自社田無農薬雄町の24BY晴留野で香り漬けした蔵元佳肴いづみ橋ならではの逸品。

御節の仕事　その伍
『三陸天然あわび酒蒸し』
ひとつ、ひとつ真空し、さらにじっくりと火入れをし、ご購入のお客様が安心して美味しく召し上がって頂けますように願いを込めて…
※袋を開封し、肝、大根、昆布とともにお好みに包丁し、切り分けお召し上がりくださいませ。
11月末から開口になった三陸の天然あわびを、低温で生熟成した山田錦の原酒のみを振りかけ蒸し鮑に。
海からのミネラルと…酒からのミネラル感。

御節の仕事　その陸
『熟成粕漬け　燻煙　海老名玉子』
地元.海老名の養鶏場の玉子を熟成粕と吟醸味噌の漬け床に半月間、漬け返しを施しながら漬け込み。
数種類のスモークチップを独自の配合バランスで燻煙し、さらに2日低温でも風を当て、柔らかい薫りに仕上げる開店当初から変わらぬ人気逸品

御節の仕事　その質
『三陸帆立のスモーク』
貝柱から取った出汁に漬け、低温で火入れ真空調理した帆立貝柱を一晩出汁の中で寝かせて旨味を閉じ込め、
数種類のスモークチップを独自の配合バランスで燻煙し、さらに2日低温でも風を当て、柔らかい薫りに仕上げるオンラインでも人気の逸品。

御節の仕事　その八
『三陸さんま黄金(こがね)煮』
今秋、三陸に水揚げされた秋刀魚から、厳選した150g前後のものだけを２日間かけてじっくりと小田原の十郎梅の梅干しと共に煮上げ…
料理長　根本により長年継ぎ足され、震災をも乗り越えてきた秘伝の煮汁で仕上げる唯一無二の至高の逸品
東北三陸沿岸の家庭では、秋になるとどこの家庭にも秋刀魚の佃煮が冷蔵庫に常に備わっています。
三陸郷土の味と、日本料理の伝統の技法、先人の知恵を借りた「万年煮」を合わせアレンジした《ひとさら》
頭から尾まで…新年の祝いの宴の席に華を添えてくれます。
ご購入のお客様が安心して美味しく召し上がっていただけますように、真空包装し煮汁も添えてありますので、袋を開封しお好みの皿に盛り付け、お好みで煮汁をかけ、頭から尾まで一尾をあますことなく、ご堪能ください。

※温めてお召し上がりたい場合は、蒸気の上がった蒸器にて、7~8分袋のまま温めて、火傷に注意して袋から出しお召し上がりください。

御節の仕事　その玖
『彩り人参 　香梅煮』
地元海老名の＂イロトリドリ”の皮付きの人参を
『日の出』に見立て、小田原の十郎梅で仕込んだ自社手作り梅干しの種と自社の純米酒だけで炊きあげ、人参本来が持つ旨味を梅の酸味を纏わせて仕上げた〈ひとしな〉
人参は、carrot(カロテン)と呼ばれるように栄誉も豊富で、家族の健康を願う意味とともに、
「にんじん」のように「ん」の音を含む食材は、「運」が付くので 縁起がいい食材としても親しまれてきました。

◎おせち料理は、そもそも煮しめから始まったという説もあります。
煮しめは古くから慣れ親しまれてきた料理で、煮染には、根菜などを中心に、里山の幸を一緒に煮込み、家族が一緒に仲良く暮らすという願いが込められています。
煮染めの彩りに欠かせないのが人参。
鮮やかなオレンジ色の人参は、茶色の多い煮込み料理の中に鮮やかな色味を添えてくれます。

御節の仕事　その拾
『佐島　真蛸旨煮』
佐島沖で水揚げされた、3キロサイズの真蛸を、じっくり揉んで丁寧に掃除をし、地物の冬大根と、純米酒のみで柔らかく炊き上げ、磯の海味.旨味
…海からのミネラル、純米酒から出てくるミネラルとを愉しむ、先人の方の知恵を借りた日本料理の技が際立つ逸品。

御節の仕事　その十一
『鳴瀬とろ牡蠣　山椒煮』
宮城県東松島の『和がき』さんから届く厳選された、冬の真牡蠣を純米酒と津久井在来大豆の自社醤油と山椒とともに炊き上げた逸品
冬の真牡蠣の滋味をそのままお楽しみください。

 

蔵元佳肴 いづみ橋

料理長　根本 真