第三弾！酵母無添加生酛「む」できました！
三年目を迎えた酵母無添加生酛純米酒「む」。
2024BYは、これまでとはまったく違う表情を見せてくれました。
シャープでドライ、そして爽やか。
それでいて、生酛らしいふくよかな旨みと、
奥行きある広がりを感じられます。
今回は、蔵に棲みついた“蔵付き酵母”と、蔵の空気中をただよう“協会酵母（おそらく9号．．．）”が、自然と共に発酵を始めました。
約9割の協会酵母と、1割の蔵付き酵母。この割合は、私たちが意図して生んだものではありません。
酒母造りに使用する道具を、協会酵母を使用したものと分けて、隔離もしていたのにもかかわらず、協会酵母が約9割という結果に酛屋担当もびっくりしたそうです。
蔵に生きる酵母たちが、自然の流れの中でたどり着いた、偶然であり、必然。
それはまさに、自然の采配によって生まれた、共生のかたちです。
皆さまは2023BYの「む」を覚えていらっしゃいますか。
「むむむ．．．これは日本酒なのか！？」とびっくりするような白ワインのような酸味と、麹の質・割合から生まれる旨味がしっかりと感じられる、とってもユニークな酒質でした。
これは泉橋の蔵付き酵母の増殖スピードがかなりゆっくりとしており、もろみ初期の発酵温度が低かったが故に、酵母と一緒に乳酸菌が増えて共存し、酸度の高い力強い味わいになったのでした。
第三弾にあたる2024BYの「む」は、逆に乳酸菌の増殖を抑えるため、もろみ初期の段階で発酵温度を高くしたところ、酵母の発酵がより旺盛になり、シャープでドライ、そして生酛らしいふくよかな旨みと奥行きが感じられる味わいに仕上がりました。
【スペック】
◎使用米：山田錦100％
◎精米歩合：65%
◎アルコール度数：16%
◎日本酒度：+11
◎酸度：1.9
◎アミノ酸度：1.9
【おすすめペアリング】
シャープな辛口で、全体的に軽やかな印象なので、カツオのたたき、南蛮漬け、天ぷら、ホワイトソースのサーモンなど、魚系料理がおすすめ。
温めることでより生酛造りからくる旨み・酸味もしっかり感じられるよう変化するため、牛肉のステーキ、ローストした肉料理、チーズがたっぷりのったピザやタコスなどを合わせても◎
最後に…この酵母無添加生酛純米酒「む」のラベルは、毎年お酒の香り・味わいを見て、そのイメージに合うデザインにしよう！と泉橋酒造で考えています。
今回は「爽やかさを感じられるアロマ」「辛口でシャープ」「じわっと口の中で広がる旨味・酸味」．．．そんなワードをイメージしてデザインを決めました。手に取っていただいた皆さまにとって、ラベルからお酒がイメージしやすく、まさにピッタリなラベルだね！なんて言っていただけると嬉しいなと思います。
