津久井在来大豆の味噌開発物語

酒蔵仕立てのお味噌です

私たちの食卓に欠かせない、味噌や醤油などの調味料は、農業の延長線上にある醸造業によって醸しだされています。 農業と醸造業を営むいずみ橋酒造が精魂込めて製造する「吟醸味噌」についてお話しします。

泉橋酒造は、地元の農業と共に味噌も造ります

 昔の農業では、自分たちの食生活の基本となる酒、味噌、醤油といった醸造物は、自前で調達していたと聞きます。春に田植えをし、秋に刈り入れた米で、冬の酒造りをおこない、田んぼのあぜ道で実った大豆で味噌の醸造をおこなう。そんな酒蔵ならではの二毛作を実現させたいという気持から、2009年、神奈川県(座間・海老名・藤沢)で生産される「津久井在来」の大豆を使った味噌の製造に取り組みました。  酒と味噌の共通点は、どちらも米麹を用いることです。 原料米は、自営田ならびに契約農家で栽培された海老名産・山田錦。酒蔵ならではの米麹を贅沢に使った麹味噌の豊かな風味をお楽しみください。そして、日本の大豆の消費を通して、日本の緑を守りましょう。

津久井在来大豆

山田錦米麹

津久井在来大豆の紹介

神奈川県内の津久井地方の在来種を特別に栽培して頂いています。味噌などの加工に適した非常に生産量の少ない幻の大豆です。  その昔、初めて神奈川県に昔から栽培されていた「在来種」である「津久井在来大豆」があると聞いて驚きました。大豆の種は、ひと夏超えると翌年は発芽しない、だから、毎年誰かがずっと作り続けなければ消滅する、でも、とても美味しい大豆だから続いている、というのです。  何かロマンを感じざるを得ませんでした。以来、泉橋酒造ではこの大豆と農家さんたちと一緒に守るお手伝いをしています。  昔から栽培されてきた在来種は、味噌や醤油、納豆、豆腐、きな粉など日本の伝統食に欠かせない、そして、美味しかったからこそ、加工大豆として農家さんたちの間で大切に守られてきました。泉橋酒造では、そんなこの大豆の特性を生かすお味噌造りをしています。 ※在来種とは、輸入でも、遺伝子組み換え大豆でもなく、もともと地元で栽培され続けていたという意味。

神奈川県内のみで生産される津久井在来大豆

殻の中には生命力溢れるまん丸な大豆が詰まっています

収穫した津久井在来大豆

酒米契約農家でもある井上貴明さんと

津久井在来大豆収穫期の様子

津久井在来大豆×山田錦

お味噌の醸造には、大豆と共に米麹(こめこうじ)が欠かせません。この米麹作りは、酒蔵のもっとも得意とするところで、日本酒の醸造とも共通します。泉橋酒造では、清酒で培った麹作りの技でこの味噌作りを行っています。  米麹作りに使用するお米は、「山田錦」。 地元の契約栽培米で本来は清酒用のお米ですが、その醸造特性を生かし美味しいお味噌に仕上げました。また、山田錦を精米歩合70%まで精米し、きれいな旨味、塩分控えめ(10%)、生みそ(非加熱)としています。  津久井在来大豆の委託先  ・さがみ酒米研究会  ・さがみ地粉の会(神奈川県藤沢市)

大豆の検査時に生産者,関係者の皆さんと記念撮影 H22年春

津久井在来大豆の畑巡回の様子

酒蔵の発酵技術が産み出すおいしいお味噌

 泉橋酒造では、冬は日本酒を仕込みますが、春と秋の2回にわたり吟醸味噌の仕込みを行っています(そして夏は米作りです)。

酒や味噌造りにはかかせない米麹

米麹作りの様子

出来上がった米麹

吟醸味噌の仕込みまで

津久井在来大豆を煮る様子。この間蔵には大豆の甘く食欲をそそる香りが広がります。

塩、米麹、大豆を手作業で混ぜ合わせます。

ミンサーと呼ばれる機械でミンチ状にします。

ミンチ状の味噌の元を桶に詰め込みます。その後熟成庫に運ばれ静かに発酵、熟成を待ちます。

夏の米作り

田植え機に酒米の苗を積み込み中。1反に20枚の苗箱が必要です。

8月半ば、各々の田を全会員で見て回ります

刈取り時期の見極めも大切な技術

津久井在来大豆100%使用した吟醸味噌のご紹介

酒造りで培った麹作りの技と津久井在来大豆と酒米から酒蔵仕込みの手前味噌。酒蔵ならではの米麹を贅沢に使った麹味噌の豊かな風味をお楽しみください。

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吟醸味噌

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